マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島の伝統酒の一種です。 アルコール度数は6－8%程度。麹により糖化された 米の強い甘味(甘味料の甘味の場合もあり)があり、 またタンパク質やビタミン類に富みます。 乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えら…

朝鮮の漬物の総称で、沈菜(チムチェ)とも書く。 辛いとされる朝鮮料理のなかでの代表格で、朝鮮の食生活に欠かせない菜であり、 飯にキムチとスープはかならずつけられます。 ダイコン、白菜(ペチュ)、青菜(あおな)類を塩漬けにしてから、 薬味とあわせて漬…

カツオの肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品です。 なお、おかかは鰹節または削り節のことです。 サバ科のカツオを材料とし、 魚体から頭・鰭・腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、 三枚以上におろし、「節」と呼ばれる舟形に整形して…

黒酢は私たちの体に欠かすことのできないアミノ酸を豊富に含んでおり、 疲労回復や血液をサラサラにして生活習慣病を予防するなどの働きを持っています。 黒酢は、様々な料理にも使用され、調味料としても優秀な健康食品です。 １・黒酢の定義 以前は黒酢の…

味噌は、主原料のダイズに麹(こうじ)と塩を加え、 これを発酵、熟成させてつくります。 このとき用いる麹に、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、 豆と麹菌のみでつくられるのが豆味噌で、 さらに細かな製法のちがいによって多くの種類があります…

炊いた白米または糯米(もちごめ)と米麹、湯を混ぜ、 一定の温度を保ちながら発酵させたものです。 甘糀とも表記。 甘酒のもとであり、甘味とうま味を加える調味料としても使われています。 米のデンプン質が米麹に含まれる酵素の作用によって糖化され、 ブド…

麹(こうじ)に塩と水を加えて発酵させた日本の伝統的な調味料です。 古くから野菜や魚の漬け床として使われてきました。 近年、テレビや雑誌で取り上げられ、ブームになっているのです。 麹は、米、麦、大豆などの穀物を蒸して寝かして麹菌を繁殖させたもので…

では発酵食品はなぜ健康や長寿に大きな役割を果たすのでしょうか。 １・栄養素が分解されて、からだに吸収されやすい ２・分解された栄養素が新たな効能を生み出す ３・微視絵物のはたらきにより、新たな栄養素を生み出す ４・食品の毒性が下がる なかでも２…

発酵食は健康長寿の要です。 まず発酵ですが、百科事典マイペディアでは、 ・・・一般に微生物のはたらきにより糖などの炭水化物が分解され， 低分子の有機物を生ずる現象。 普通，分解産物が人間にとって有用な場合をいい， 有害な場合には腐敗として区別す…

厚労省が目標とする１日の野菜摂取目標数値は、350ｇです。 それは「健康日本21（第二次）」で、生活習慣病などを予防し、 健康な生活を維持するための目標値の一つです。 厚労省のサイトではこのようなことが書かれていました。 ・・・厚生労働省が実施して…

白澤医師はアンチェイジングの専門医であり、老化防止の著作も多く、 今回は、なぜ人間は老化していくのか、その原因は「テロメア」（注・01） だと指摘されています。 テロメアはあらかじめ細胞の分裂回数を規定し、寿命を決める老化時計（注・02）です。 …

健康長寿の食べ方を白澤流で提案されておられます。 １・よく噛むこと １口３０回・・・意識的に噛むことが必要で、 噛むことは脳の満腹中枢機能を刺激して、食べる量が少なくなり、満腹感が得られる。 ２・炭水化物の量を減らす 白米、白パンなどをたくさん…

ある週刊誌に「昭和の怪物研究」と題して 故・日野原重明医師（注・01）が取り上げられていました。 日野原先生は、カロリー消費量を１日1300㎉と定めて、 食生活を組み立てておられました。 ちょうど70歳の時です。 70歳の男性平均摂取カロリーは1850㎉とさ…

「オバマ・ミシェルプレート」の内容を紹介します。 食事のエネルギー量をコントロールし、栄養バランスを改善するための10項目 １・エネルギー・バランス 適正な体重を維持するために、1日に必要な食事のエネルギー量を知っておくことが必要。 エネルギー摂…

サーチュイン遺伝子にスイッチONにするためには、腹七分目だと白澤医師はいいますが、 私は腹六分つまり、超少食だと確信しています。 さて、アメリカでは2011年6月2日健康的な食生活を促進する 米国人向けの食事ガイドライン「マイプレート（MyPlate）」を…

元気で長寿に生きる要因は、遺伝だという方もいます。 そして自分の両親は高血圧だから、とか ガン家系だとうか思い込んでいる方が多いのです。 では本当に遺伝なのでしょうか。それは違います。 遺伝の研究で長寿要因の25％は、確かに遺伝だという研究がな…

効果効能3.飲酒時の肝機能をサポート 効果効能2と関連して、酢酸菌酵素を継続的に摂取したマウスは、 飲酒時の肝機能の悪化や肝臓への脂肪蓄積が軽減されたというデータが出ています。 メカニズムとしては、本来すべて肝臓で行われるはずだったアルコール代…

酸菌とは、アルコールからお酢を作る細菌(微生物)の総称であり、 乳酸菌や納豆菌と同じ、食用の発酵菌の仲間です。 酢酸菌は空気中や果物、花など自然界のさまざまな場所に存在していて、 お酢を作るプロセスであらわれる表面の膜にたくさん含まれています。…

納豆菌（注・01）とは、枯草菌（こそうきん）という細菌の一種で、 納豆をつくるのに欠かせないもの。 納豆菌は身近な田んぼや畑、枯れ草に存在し、とりわけ稲わらに多く生息しています。 煮大豆に納豆菌を加えると、発酵の過程でたんぱく質を 分解しておい…

先回、酵母菌について書きましたので今回は、乳酸菌です。 この乳酸菌を初めて本格的に調べたのは、 発酵微生物学の始祖、フランス人のパスツールです。 1857年に酸っぱくなった乳の中に微生物が存在することを発見しました。 さて乳酸菌ですが、糖類を発酵…

子嚢菌類の球形または楕円形の単細胞の菌。ふつう、出芽によって増殖し、 アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。 酒酵母・ビール酵母・ぶどう酒酵母・パン酵母など、多くの種類があり、 それぞれ別種の固有の菌で醸造または発酵される…

発酵には、微生物（注・01）が大きく関わっています。 そして微生物は食材の中に含まれる ・デンプン ・糖 ・たんぱく質 などを分解、合成して新しい成分を生み出します。 この代謝活動を「発酵」（注・02）といいます。 その発酵のってもとの食材にない美味…

免疫力を高めるには、 白血球に含まれる免疫細胞のリンパ球を正常に働かせる必要があります。 なかでもリンパ球の「ヘルパーT細胞」（注・01）は １型、２型があり、これらが均衡捨て、体の健康を維持しています。 しかし、食生活が乱れたり、ストレスが加わ…

これから発酵食パワーについて連載していきますが、発酵食パワーとは １・食材のうま味を増し、栄養吸収率を高める ２・加齢とともに低下する代謝率を上げる ３・腸内環境を整えて、免疫力を高めることで、 抗がん、抗アレルギー効果が期待できる ４・超年齢…

藤樹の宿は、発酵薬膳を提供しています。 これから発酵食や発酵薬膳の学びを進めていきます。 ハウエル博士の酵素の力とともに重要な学びですから、お読みください。 滋賀県は長寿王国となりましたが、 昨年の報道では100歳以上となる高齢者が、前年同時期と…

発酵薬膳ファスティングの基礎をひとまず休憩しますが、今回のテーマはよく噛むことの健康法を書きます。 私たち人間が物を噛む時は、最大で体重の２～３倍の強い力で噛み砕きますが、現代の食べ物は軟らかい物が多く、口の中に入れるとお粥状態になって、す…

古民家ファスティング「藤樹の宿」がなぜ「発酵薬膳」に注目したかといいますと「植物性乳酸菌」でした。 日本の伝統食、発酵食は、植物性乳酸菌を含むものがたくさんありますが、その代表例が、しょう油、味噌、漬物、日本酒、酢などです。 古来から日本民…

連載でマーガリン・牛乳の害について書いてきましたので、次は健康に良いと信じ込まされているヨーグルト健康神話にだまされてはいけないことを書きます。 スーパーの店頭にいきますと「カスピ海ヨーグルト」「アロエヨーグルト」など数えきれない種類が並べ…

新谷弘美医師の「病気にならない生き方」で指摘された「市販牛乳は錆びた脂」もショッキングな指摘で私も納得してからは、一切、牛乳は飲まなくなりましたが、もう一つ、以後、絶対、見向きもしなくなった食品に「マーガリン」があります。 新谷医師は、マー…

新谷弘美医師が書かれた「病気にならない生き方」は100万部のベストセラーとなりましたが、この中で「市販牛乳は錆びた脂」だと指摘されたことで牛乳の生産者などから批判されたようですが、私は新谷医師の指摘は正しかったと思います。その論点は、こうです…