塩魚や干物など塩分が多い食品によるがんリスクが高くなる原因は、
魚、野菜、漬物などの食品成分が胃の中の硝酸と反応して、
生成されるニトロソ化合物が日本人に最も多い
胃がんのリスクを上げることによるものと言われています。
多量の飲酒習慣や熱い食べ物ばかり食べていると、
食道粘膜が傷つけられてしまうからとも考えられています。
特に1日の飲酒量が増えていくと、
お酒を飲まない人よりも2倍以上高くなる傾向があります。
大腸がんは動物性タンパク質の加熱などから生成される
発がん性物質によるものと言われています。
そのため保存、加工肉の摂取量が多いとリスクが高くなります。
がんの予防になる食べ物
・カロテン：肺がん
・ビタミンC：胃がん
・食物繊維：大腸がん（結腸のみ）
アメリカ国立がん研究センターでは、天然の植物中に存在する、
がん抑制作用のある成分を主に、がん予防効果のある食品、
約40種類をピックアップして、デザイナーフーズピラミッドを作成しました。
デザイナーズピラミッドでは上位にある食品ほど、
がん予防の効果が高いと考えられています。
がん予防のある食品は
ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEを含む野菜、果物、植物性油脂のほかに
機能性成分（ポリフェノール、カロテノイドなど）を含む食品を取り入れることです。
ポリフェノールやカロテノイドには抗酸化作用があり、
体内の活性酸素を除去する働きがあります。
緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンの摂取量が多い人は
肺がんの発症リスクが低いと言われています。
またビタミンD、カルシウム、葉酸（ようさん：ビタミンB群の一種）等の摂取が
大腸がんのリスクを下げるという報告もあります。
厚生労働省でも1日350gの野菜の摂取が目標とされています。
毎食小皿1～2皿の野菜料理を取り入れていくと野菜が補え、がん予防にも役立ちます。