トンネル工事の水漏れ防止など工業用に使われる化学物質として知られていたものですが、
スウェーデン政府が、ジャガイモのスナック菓子などの食品から高濃度で検出されたと公表し、
世界に衝撃を与えた物質です。
日本では農林水産省などの調査で、
ポテトチップス、フライドポテトなどジャガイモを使った菓子のほか、
クラッカー、クッキー、いりごま、かりんとう、コーヒー、ほうじ茶、コロッケ、ギョーザなど
多くの食品に含まれていることが判明しました。
食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖・ブドウ糖などが1
20度以上の高温調理で化学反応を起こして生成されるものです。
また、労働安全衛生法によって、純品及び0.1%以上を含有する混合物には、
含有量や危険性を表示し、MSDSなどに危険性や対応方法を告知することが義務づけられています。
・・・（厚労省サイト）食品中にアクリルアミドができる主な原因は、
原材料に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、
揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱（120℃以上）により
化学反応を起こすためと考えられています。
水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。
アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、
栄養成分でもあります。
特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。
食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、
別の化学物質に変化したりしますが、
その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。
食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、
色や風味の形成のように食品の美味しさに
とても重要な役割を果たしていることが知られています。
加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。
そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、
アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。
ですから、世界中の研究者や食品企業は、
食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。
どのような食品に含まれていのかといいますと
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で
加熱調理した食品に含まれる可能性があります。
例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや
料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、
高濃度に含まれていることが報告されています。
コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、
高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが高濃度に含まれていることが報告されています。
アクリルアミドはとても水に溶けやすいため、
これらから抽出したコーヒー、ほうじ茶、麦茶などの飲料にも
アクリルアミドが含まれていることが確認されています。・・・
ゆえに玄米との問題は圧力鍋に多く含まれ、
従来の圧力鍋で玄米を炊くのは危険だということです。