カラメル色素は天然または人工的に造られた食品用着色料で、
褐色の液体、もしくは噴霧乾燥により粉末化された製剤です。
水に溶けやすいが油脂や有機溶媒には溶けない性質です。
熱や光、pHの変化に対して安定している特性があります。
主な用途は食品の着色で、香りや苦味、コク味をもたらす役割があります。
用途別の需要は飲料20 %、醤油19 %、ソース10 %、菓子7 %、タレ5 %の順に大きく、
医薬品や化粧品、三温糖、ペットフードなどにも使用されています。
日本の法令上、昆布類、食肉、鮮魚介類、茶、海苔類、豆類、野菜、ワカメ類には
使用できないと規定されています。
製法は大きく4種類あり、それぞれに1〜4まで番号が付いています。
カラメルⅠ ‐ 糖類を加熱 (昔ながらの製法)
カラメルⅡ ‐ 糖類に亜硫酸を加えて加熱
カラメルⅢ ‐ 糖類にアンモニウム化合物を加えて加熱
カラメルⅣ ‐ 糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物を加えて加熱
単に砂糖を煮詰めただけのカラメルⅠは殆ど無毒であり、
古来より使われ安全であることが歴史的に証明されています。
その一方で製造コストが高く付くため、工業的に用いられているのは
アンモニア法(ⅢあるいはⅣ)である(Ⅱは日本では使用禁止)です。
問題はⅡとⅢのアンモニウム化合物です。
これが変化しますと４-メチルイミダゾールができることです。
この物質がなぜがんを引き起こすかです。
それは化学構造が人間の遺伝子（DNA）の塩基に類似しているからです。
遺伝子は４つの塩基で構成されています。
１・シトシン ２・チミン ３・アデニン ４・グアニン
この塩基に異常が起こると突然変異が起こり、ガン化するのです。
カビ毒の一種にアフラトキシンB1という物質があります。
ひじょうに発がん性が高いと言われていますが、これも塩基にそっくり。
これと同じことが４-メチルイミダゾールで起こるのです。
しかし、カラメル色素は添加物として最も使用されています。
コンビニ弁当のすべてに使用されています。
なぜなら原料のソース、しょうゆ、たれなどに入っているからです。
コンビニのパスタ、焼きそばにも入っています。
他にもカップ麺、無視焼きそば、カレルー、促成お吸い物、海苔の佃煮、
ソース、プリンなど必ず「カラメル色素」と表示してあります。
自然のカラメルⅠが使用されておればまだ安心ですが、
問題はどれが使用されているか明記されていないことです。
ゆえに危険なのは、
１・単に「カラメル色素」とだけ書いてあるもの
２・着色料（カラメル）
この表示は要注意で買わない方がいいのです。
なぜなら４-メチルイミダゾールの使用で、まさに発がん性のトップだからです。
がんになりたくなければとにかくスーパーで
食品表示をじっくり見ていただきたいのです。