子嚢菌類の球形または楕円形の単細胞の菌。ふつう、出芽によって増殖し、
アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。
酒酵母・ビール酵母・ぶどう酒酵母・パン酵母など、多くの種類があり、
それぞれ別種の固有の菌で醸造または発酵される。
真菌類に属する単細胞の生きている菌の塊で，パンの製造やビール，
ぶどう酒醸造などに用いられる。この細胞は楕円形で出芽によって増殖する。
蛋白質を多く含み，ビタミン，酵素類に富んでいるので，栄養価はきわめて高い。
英語のイースト yeastは，ギリシア語の「沸騰する」の意からきている。
それでは「麹屋もとみや」の」サイトを引用します。
麹菌はデンプンをブドウ糖にタンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります。
麹菌とは？
コウジカビというカビの一種。
食べられるカビなんです。
食べ物をやわらかくする酵素を出します。
麹菌にはデンプンをブドウ糖にタンパク質をアミノ酸に分解するはたらきがあります。
麹菌を米や豆や麦につけたものが麹です。
酵母菌とは？
別名イースト菌と言われ微生物の一種。
パンやお酒を作るときにも使われます。
・ワイン酵母
・パン酵母
などがあり、糖をアルコールと炭酸ガスに分解するはたらきをします。
酵素ってなに？
タンパク質の一種。
人間を含む生き物が、体内で作ることができます。
酵素は生き物が生きるうえでとても大切なものなんです。
・食べ物の消化
・栄養を吸収する
・代謝をよくする
・不要になったものを排泄する
など、生きるのに必要な体の動きを助けます。
日本酒は蒸した米と米麹と水に、酵母をくわえたものです。
原料のお米には糖分が含まれていません。
そこで麹をつかい酵素によってデンプンを糖分にかえます。
そのあと酵母のはたらきで糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するのです。
麹菌と酵母菌、この２つのはたらきによって日本酒はつくられています。