先回、酵母菌について書きましたので今回は、乳酸菌です。
この乳酸菌を初めて本格的に調べたのは、
1857年に酸っぱくなった乳の中に微生物が存在することを発見しました。
さて乳酸菌ですが、糖類を発酵して乳酸を生成する細菌を乳酸菌と呼びます。
形態上から球菌と桿菌に分かれますが、
前者には連鎖球菌、ペディオコッカス菌、リューコノストック菌、
後者には乳酸桿菌（ラクトバチルス菌）、ビフィズス菌があります。
空気（酸素）に対する要求性からみると、乳酸菌は嫌気性菌に属しますが、
大部分は空気中でも繁殖します。
しかし、中にはビフィズス菌のような絶対的な嫌気生菌も存在します。
乳酸菌は、バター、チーズ、ヨーグルト、
乳酸菌飲料などの乳製品や種々の発酵食品などの製造、
サラミソーセージや漬物の熟成に関与しているほか、
飼料添加物、乳酸菌製剤などにも利用され、我々の食生活に深くかかわっています。
他方、乳酸菌は人間や動物の口腔内、腸管内や膣内にも分布していますが、
ことに小腸下部（回腸）及び大腸内には食品中に存在する乳酸菌とは異なる
腸管内固有の菌種が常住し、正常状態では非常に多くのほかの細菌と
一定のバランスを保って共存しています。
人間の大腸内で最も優勢な乳酸菌はビフィズス菌といわれますが、
ほかに数種の乳酸菌も存在しています。
乳酸菌は、乳酸やそのほかの有機酸を生成し、腸内pHを低下させます。
これによりカルシウム、鉄、ある種のビタミンなどの栄養素の吸収を促します。
また、生成された有機酸は大腸各部を刺激し、蠕動運動を亢進し、便通を促します。
最も重要なことは、ビフィズス菌など乳酸菌の繁殖により
腸内容物のpHを酸性に傾け、生体にとって有害な物質である
有害菌（悪玉菌）の繁殖を抑制するばかりでなく、
Ｂ群ビタミン類の産生や免疫活性の増強にもかかわり、
病原菌の感染に抵抗したりして腸内の環境を宿主に都合のよいように
改善する役割を示します。
従って、ビフィズス菌を始めとする乳酸菌類は、善玉菌といわれます。
このような腸内乳酸菌の作用が老化予防、長寿につながると考えられています。
そこで、最近大腸内で乳酸菌類が増えるような
食品、飲料、製剤などが多数市販されるようになりました。
ビフィズス菌や乳酸菌が生きたまま大腸内に届くように工夫されており、
この種のものは一般にプロバイオティクスと呼ばれています。
これに対し、これら善玉菌の大腸内での増加を促進するような食品中の成分、
例えばある種の食物繊維や難消化性のオリゴ糖などを
プレバイオティクスと呼んでいます。
従って、食物繊維や難消化性のオリゴ糖を含む食事をとることは意義があります。
国立健康・栄養研究所編『第二版 健康・栄養-知っておきたい基礎知識-』第一出版からの引用