体に欠かせない発酵食について、
世界大百科事典 第２版「発酵」でお分かりなったでしょうか。
では発酵をつかさどるのは
まず発酵のしくみです。
・煮た大豆、米、魚など食品の原料に菌やカビなどの微生物が付着する。
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・原料のタンパク質や糖質などをエサにして微生物が増える。
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・微生物以外の菌を追い出し、悪い菌が入るのを防ぐ。
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・微生物の活動によって、原材料の成分が分解され消化・吸収しやすくなる。
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・旨味成分や栄養成分が増し、美味しくて栄養豊富な発酵食品ができる。
この発酵を司る微生物は、
１・細菌
２・酵母
３・カビ
と大きく３種類に分けられます。
これらの微生物は増殖しながら、食物を分解して栄養源にします。
その過程でさまざまな物質を生み出す作用が、発酵の仕組みなのです。
※醤油や味噌を作る黄麹菌は単一の菌として食品製造に使われるのは日本のみで、
日本醸造学会から国の菌「国菌」に認定されています。
では主役の麹とは
「麹」とは、蒸したり煎ったりした穀物に
コウジカビを植え付けて繁殖させたものの総称です。
・米麴…味醂、日本酒、酢、米味噌
・麦麹…麦焼酎、醤油、麦味噌
麹には何百種類もの酵素があると言われ、
それぞれの酵素の力で食品成分の分解・発酵が進み、
栄養が消化・吸収されやすくなります。
この酵素の力により、効率よく質の良い栄養素を沢山とる事が出来るようになり、
胃腸の負担も軽減されます。
これこそが、発酵食品が持つ体に良いとされる利点です。