国立がん研究センターでは、明太子だけではなく、
亜硝酸ナトリウムは明太子の原料であるタラコの中かのアミンと反応します。
植物とか動物の体内にあるものです。
特に魚卵、魚肉、食肉に多く含まれています。
アミンの一種は、よく知られているのが、
アドレナリン・ノンアドレナリンなどのホルモンであり、アレルギー物質なのです。
そのアミンには化学構造により
・第１級アミン
・第２級アミン
・第３級アミン
がありますが、この第２級アミンと亜硝酸ナトリウムが反応すると、
ニトロソアミンという化学物質に変化し、
これは第一級の強い発がん物質なのです。
そのニトロソアミンは１０種類以上あります。
1957年ノルウェーの飼育動物で肝臓がんの頻度が上昇しました。
動物に食餌としてニシンを与えており、
当該ニシンの保存に亜硝酸ナトリウムを使用していたのです。
そして調査の結果、亜硝酸ナトリウムが
ニシン内のジメチルアミンと反応してジメチルニトロソアミン(NDMA)を生成し、
このNDMAが原因だと特定されたのです。
21世紀に入り、食事調査から、亜硝酸やニトロソアミンを含有する食品の摂取は、
胃がんと関連があると指摘されています。
2015年には世界保健機関(WHO)/国際がん研究機関(IARC) は、
こうしたものを含む加工肉を発がん性が確実だとされるグループ1に指定し、
赤肉はおそらく可能性があるという2Aに分類しています。
厚労省もこのことから使用される量を厳しく制限していますが、
完全に防いでいるとはいえないようです。
またニトロソアミンは酸性の条件がそろうとできやすく、
胃酸が出る胃の中でできやすいのです。
明太子おにぎりはコンビニ、スーパーで人気メニューなので売られていますが、
その具の明太子はNaが使用されているのは変わりありません。
これを毎日食べていたら確実に胃がんだということになります。
これは明太子だけではなく、タラコも同じです。
原材料にいずれもNaが使用されているからです。
最近はコンビニでもNaを使用しないおにぎりがあります。
セブンイレブンがそうですし、
生協などはかなり以前からそのような対応をしています。
コンビニでおにぎりを買う場合、
なるべく鮭、梅、コンブなどを買うことをお勧めします。
では外食の明太子パスタはどうでしょうか。
コンビニの弁当もこのようなメニューがありますし、
外食でもパスタ専門店にメニュー表にあります。
このメニューではNaは使用されていると見て間違いないでしょう。
いくら、タラコのメニューもありますが、同じNaが入っていまので要注意です。
コンビニの主力商品である弁当も十分、添加物をチェックしてください。
明太子などだけではありません。
サンドイッチの中にも明太子のNaどころではないやばいものがあるのです。